DIA 15: BACALAO CON RISOTTO DE REMOLACHA Y LEMON GRASS ( COCCION VACIO Y BAJA TEMPERATURA )

Para amantes del pescado y del risotto... riquísimo plato super completo y con muchas propiedades nutricionales.

Ingredientes

4 filetes de bacalao al punto de sal (aprox. 200 g cada uno)

4 ramitas de tomillo fresco

2 cucharaditas de piel de limón rallada

2080 g de agua

30 g de zumo de limón (y una cucharadita más para el risotto)

30 g de chalota en mitades

200 g de remolacha cruda pelada, en trozos de 2-3 cm

20 g de aceite de oliva

240 g de arroz de grano redondo

130 g de vino blanco seco

1 pastilla de caldo de verduras

1 - 2 tallos de lemon grass fresco (enteros)

½ cucharadita de sal

pimienta molida

2 - 4 cucharadas de mantequilla

Preparación

Ponga 2 filetes de bacalao, uno al lado del otro, en una bolsa de vacío (18x16,5 cm - ver sugerencia), añada 1 chorrito de aceite de oliva, 2 ramitas de tomillo y 1 cucharadita de piel de limón. Selle la bolsa con la máquina de envasar al vacío (ver sugerencia). Repita con una segunda bolsa de vacío, los 2 filetes de bacalao restantes, 1 chorrito de aceite de oliva, 2 ramitas de tomillo y 1 cucharadita de piel de limón.

Coloque el cubrecuchillas en el vaso e introduzca las bolsas selladas. Añada 1500 g de agua asegurándose que quedan totalmente cubiertas (no más del nivel máximo de llenado de 2 litros). Retire las bolsas y reserve. Añada el zumo de limón e Inicie Hervidor /60°C.

Coloque las bolsas selladas, una al lado de la otra dentro del vaso, asegurándote de que las bolsas estén completamente cubiertas de agua. Inicie Al vacío /1 h/60°C. Retire cuidadosamente las bolsas con pinzas, séquelas y reserve. Vacíe el vaso.

Ponga la chalota en el vaso y trocee 5 seg/vel 5. Con la espátula, baje la chalota hacia el fondo del vaso.

Incorpore la remolacha y el aceite de oliva y sofría Alta Temperatura . Remueva bien con la espátula y trocee 7 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.

Añada el arroz y sofría 3 min/120°C//vel 1.

Incorpore el vino y, sin poner el cubilete, evapore 1 min/Varoma//vel 1.

Agregue 580 g de agua, la pastilla de caldo, el lemon grass y ½ cucharadita de sal y programe 13 min/100°C//vel 1. Mientras tanto, caliente una sartén antiadherente a fuego medio con un chorrito de aceite. Retire los filetes de bacalao de las bolsas de vacío y espolvoree con sal y pimienta. Dore el bacalao con la piel hacia abajo hasta que la piel esté crujiente. Retire a un plato y reserve.

Vierta el risotto en una fuente y retire los tallos de lemon grass. Reparta la mantequilla y el zumo de limón sobre el risotto y mezcle con la espátula.

Reparta el risotto en 4 platos y coloque encima un filete de bacalao. Decore con hojas de tomillo fresco y piel de limón rallada. Riegue con aceite de oliva y sirva.

SUGERENCIA: Dependiendo del espesor del lomo de bacalao la cocción a 60º puede ser suficiente con 12-15 min y no una hora.Tenerlo en cuenta porque si no se os quedara muy seco..

El plato esta de muerte así que hazlo y pruébalo.Y por supuesto me lo cuentas y si quieres mandas fotos!!!!!!!

Nos vemos en el próximo video!!!!!!!